[작가와의 만남] 와인에 대해 알고 싶은 어떤 것! -『올 댓 와인Ⅱ : 명작의 비밀』 조정용

지난 22일 삼성동의 한 레스토랑에서 ‘조정용을 알고 싶다!’라는 타이틀을 달고 『올 댓 와인Ⅱ』 출간기념 <조정용 작가의 와인 강좌>가 열렸다.와인 데이(10월 14일)를 약간 지나쳤지만, 뭐 그러면 어떤가. 식사와 함께 와인을 시음할 수 있는 데다, 와인과 관련한 풍성한 이야기까지 곁들인 자리. 눈으로 마시는 신의 물방울도 괜찮다면 와인과 이야기가 오간 현장에 당신을 초대한다.

“와인 애호가는 쉬지 않는다. 파릇파릇 새싹이 돋는 봄, 한여름 푹푹 찌는 더위에도, 그리고 추운 겨울까지 와인 애호가들은 사계절 내내 와인을 찾는다. 그들에게 와인 없는 휴식이란 있을 수 없다.”(p.25)

『올 댓 와인Ⅱ : 명작의 비밀』(이하 『올 댓 와인Ⅱ』, 조정용 지음/해냄 펴냄)은 그렇게 말하고 있다. 쉬지 않는 와인 애호가들이 있었기 때문일까. 와인은 우리네 일상에 깊이 들어왔다. 몇 년 동안 와인은 식지 않는 인기를 과시했다. 매년 매출이 급증했고, 지난해 국내 와인 시장 규모는 4,000억 원으로 추정됐다. 또 와인을 배우고 마시고자 하는 사람들로 와인 아카데미가 호황을 이뤘고, 와인을 마실 수 있는 바나 레스토랑도 크게 늘었다. 마트 등에서 구입해서 집에서 마시는 경우도 많았다.

와인을 둘러싼 이야기는 또 얼마나 차고 넘치던가. 『신의 물방울』은 만화라는 한계를 넘어 CEO들의 필독서가 되기도 했으며, <사이드 웨이>나 <와인 미라클>과 같이 와인을 소재로 한 영화들도 관심을 끌었다. 신문이나 잡지 등에서도 와인을 제대로 마시는 법이나 와인 바를 소개하는 기사는 단골메뉴였고, 출판계에서도 와인은 하나의 트렌드였다.


와인과 관련, 출간된 책 가운데, 『올 댓 와인』(조정용 지음/해냄 펴냄, 2006년 출간)이 있었다. 국내 최초 와인 경매사로 알려진 조정용 씨가 펴낸 책이었다. 와인의 기본 내용과 관련한 지식을 망라, 많은 관심을 받았다. 이어서 최근 『올 댓 와인Ⅱ』가 선을 보였다. 『올 댓 와인』의 후속편으로, 와인의 편식에서 벗어나 다양한 와인의 맛을 즐길 수 있도록 하는 데 중점을 뒀다. 책은 와인이 만들어지는 양조장을 소개하고, 와인 제조의 비밀을 속살거린다. 마흔 가지 와인이 저마다의 생명력과 이야기를 뽐낸다. 저자는 말한다. “와인은 마시는 이에게 관능적인 즐거움뿐 아니라 지적인 충만함까지도 제공한다.”

책은 계절과 와인을 맞춤형으로 제시하는 한편 일상에서 우리가 맞닥뜨릴 만한 상황을 상정해 그에 어울리는 와인을 추천한다. 가령, 이렇다. 부모님이 드실 와인을 찾는다면 황산화력이 뛰어나 심장을 튼튼하게 하는 ‘사그란티노 디 몬테팔코’를, CEO로 도약을 꿈꾸는 이에게는 샐러리맨의 성공신화를 간직한 ‘몬테스’를, 잠 못 이루는 밤을 보내는 이에게는 풍성한 과일 향의 ‘아마로네’를, 소중한 사람의 생일을 축하하고 싶을 때는 ‘프레스티지 샴페인’을.

궁금했나 보다. 지난 22일 삼성동의 한 레스토랑에서 ‘조정용을 알고 싶다!’라는 타이틀을 달고 『올 댓 와인Ⅱ』 출간기념 <조정용 작가의 와인 강좌>가 열렸다. 와인 데이(10월 14일)를 약간 지나쳤지만, 뭐 그러면 어떤가. 식사와 함께 와인을 시음할 수 있는 데다, 와인과 관련한 풍성한 이야기까지 곁들인 자리. 눈으로 마시는 신의 물방울도 괜찮다면 와인과 이야기가 오간 현장에 당신을 초대한다.

중요한 것은 음식과 와인의 궁합

와인에 대해 늘 “두려워 말고 즐기라.”고 강조해온 조정용 작가. 오늘도 마찬가지다. “와인을 마실 때는 입만 있으면 된다. (웃음) 코르크 맛이 안 나고 식초 맛이 나지 않으면 멀쩡한 와인이다. 향기만 맡아도 와인 품질을 알 수 있지만, 그건 자주 마셔보고 즐긴 사람의 것이고 일단 마셔보고 느껴보라.”

와인을 소개하는 일은 지극히 망설여지는 일이다. 부모에게 어떤 자녀가 가장 사랑스러운지 꼽아보라거나, 음악가에게 어떤 음이 가장 좋은지를 알려달라는 것과 비슷한 일이다. 그래도 질문이 끊이질 않으면 잘 익은 와인을 좋아한다고 말한다. 하지만 개운치는 않다. 왜냐하면 소비자 입장에서 국내에서 잘 익은 와인을 쇼핑한다거나, 소비자 스스로 쟁여놓은 와인을 꺼내 마시는 일은 실로 드물기 때문이다.(p.7)

그러니까, 조 작가의 이날의 역할은 넛지. 그게 뭐냐고?

필자는 리처드 탈러가 쓴 『넛지』의 ‘선택 설계자’가 되어 본다. 나는 ‘사람들이 결정을 내리는 배경이 되는 정황이나 맥락을 만드는 사람’이다. 나의 넛지는 쉽게 피할 수도 있지만, 동시에 넛지대로 하는 데 비용도 적게 든다. 필자는 독자에게 이렇게 넛지를 한다. “이 와인을 좀 쇼핑 카트에 넣어 보세요!”(pp.7~8)


이날 와인과 이야기를 품은 자리에 간택된 와인은 세 가지.

1. 프란즈 쿤스틀러 리슬링 카비넷 2007 (화이트 와인)
2. 키안티 클라시코 2006 (레드 와인)
3. 만프레디 모스키토 다스티 2008 (디저트 와인)

이날 준비된 식사와 맞춘 와인 리스트들이다. 리슬링의 테이스팅이 있었고, 본격적으로 시작되는 와인 수다. 여성과 남성이 비슷한 분포로 섞인 이 자리에서 조 작가가 긴장을 풀기 위해 한마디 던진다. “맛있게 와인을 마시는 방법? 분위기가 좋으면 된다. (웃음) 여자는 처음 보는 사람이 있어도 분위기에 잘 적응하는데, 남자가 문제다. 자기만의 동굴이 있어서 쉽게 빠져나오지 못하는 남자들이 많다. 애인에게도 자기 얘기도 안 하고. 여성이 리드해줘야 한다. 마음을 열고 자유롭게 이야기 하자. 당첨이 돼서 기대를 많이 했을 텐데, 기대치는 낮추고. (웃음)”

“우리나라에서는 일단 와인이 달아야 인기가 높다. 왜?”라는 질문에, 그는 “밥하고 상관없이 마시니까!”라고 일러준다. “본디 와인은 식사와 같이 하는 것이다. 그래서 단맛이 없어야 음식을 먹는 데 부담이 없다. 대신 디저트 와인을 달게 마신다. 음식과 와인의 조화는, 선남선녀와 같다. 연애처럼 자연스럽고, 한편으로 경우의 수도 많다. 부담을 덜고 와인을 마셔야 한다.”

그러니까 와인의 음식의 궁합이 중요하다는 말씀. 상황과 분위기에 맞춰 어떤 와인을 마시고, 어떤 음식을 할 것인지에 대한. 끙, 어렵다는 생각도 든다. 하지만 좌절은 금물. 조 작가의 이야기는 금세 어려움의 강도를 훅~ 낮춘다. “경험상 우거지에 샴페인을 마시니까 좋더라. 샴페인은 스파클링 말고 묵은 맛의. 그것과 우거지 맛이 비슷하다. 같이 먹으면 되게 맛있다. (웃음)” 팡~ 터진다. 우거지와 샴페인. 생각지도 못한 조합이지만, 그의 말을 듣자니 너무 어렵게만 생각했구나 싶다.

“이태리에서는 우리가 있는 이곳이 바로 한정식집이나 다름없다. 그래서 벌컥벌컥 와인을 마신다. (와인에 맞는) 음식은, 예를 들자면 이런 거다. 샐러드를 놓고 화이트 와인과 레드 와인 중에 선택하라고 하면, 초등학생에게 물어봐도 화이트를 선택할 것이다. 깔끔하고 담백하며 걷어낼 것도 없고. 레드 와인은 타닌이 있어서 입안을 뻣뻣하게 하고 기름기를 해소해준다. 한정식 집에 갔을 때도, 음식을 하나씩 올려주시지 않나. 서양도 마찬가지다. 우리나라 음식을 먹는 것과 같이, 하나씩 음식이 나오고 거기에 맞춰 와인을 마시면 된다.”

이에 첫 번째 와인 시음을 위해 나온 음식은 ‘시저 샐러드 위드 그릴드 치킨’. 신선한 로메인과 그릴에 구운 닭 가슴살에 부드러운 시저 드레싱이 들어간 샐러드다. 맞다. 화이트 와인이 어울리는 음식. 그릴에 구은 립 아이 스테이크를 올린 스테이크 피자도 곁들여 나온다.

최근 출판 기념회에서 와인 경매를 맛보기로 보여주기도 했다는 조 작가는 우리나라에서 와인에 매겨진 세금이 너무 높다는 것을 지적한다. “서양에서는 와인을 미술품과 같이 본다. 그런데 우리는 와인에 70%의 세금을 매기고, 미술품에는 세금이 없다. 홍콩도 세금이 높았으나 최근 세금을 낮춰 0%가 됐다. ?지않아 우리나라도 세금 체계가 바뀔 것으로 생각한다.”


이어, 음식이 하나 둘 공수된다. 쌀로 만든 판체타 라이스. 멕시칸 고추와 마늘쫑, 베이컨을 넣고 매콤하게 맛을 낸 라이스 요리다. “와인과 어울리지 않는데, 이것을 먹고 레드 와인을 먹으면 그 와인이 화이트 와인처럼 느껴질 거다.”

매콤한 맛에 혀가 마비되다보니 정말 그런 것 같다. 신선한 해물을 넣고 토마토소스로 맛을 낸 후레쉬 씨푸드 파스타에도 레드가 어울린다.

지금은 와인을 사서 마시기 좋은 시기

사실, 와인에 대한 부담감을 갖고 있는 사람도 상당히 있다. 왜? 용어는 복잡해, 맛도 모르겠고, 와인을 둘러싼 인식은 웬 거품이 그리 많아. “포도주라고 하면 부담이 없는데, 몬테스알파니 뭐니 말하면 뭐라고라? 하는 사람이 많다. (웃음) 와인을 어떻게 정의하느냐에 따라 와인이 아닐 수도 있다. 우리나라에서 와인이 그동안 문화 코드였는데, 이제는 상품으로 본격적으로 넘어가는 것 같다. 얼마짜리인데, 얼마를 줄 거냐는 식으로.”

그리고 지금이 와인을 사야 하는 시기라고 조언한다. “어딜 가도 지금은 (와인을) 무조건 싸게 파는 시기다. 있는 거라도 소진해야 하니까. 와인을 사기에 최고의 계절이라고 할 수 있으니까, 지금이 바로 와인을 사서 마시기에 딱 좋다.”

특히 대형 마트 등에는 7,000원 이하의 저렴한 와인이 많아져서 즐기기에 부담이 없단다.

그렇다면, 와인을 무조건 많이 마셔보면 될까. “와인을 마시고 질리는 경우는 거의 없다. 맛이 다양하니까. 대신 이런 건 있다. 목이 마르다고 와인을 마시진 않는다. 맥주를 마시지. (웃음)”

우리나라에서도 포도가 나는데, 와인이 생산될까? “무엇으로 와인을 만드느냐가 중요하다. 우리가 보통 마시는 와인은 양조용 포도로 만든다. 그러나 우리나라에서는 식용 포도만 재배된다. 두 개는 종자가 다르다. 포도는 크게 3가지 종자가 있는데, 한 가지가 와인을 만드는 것이다. 식용은 포도알이 크다. 우리가 먹는 식용포도가 당구공이라면 와인을 만드는 양조용 포도는 탁구공이라고 할 수 있다. 일단 도수가 나오지 않는다. 와인이 맛있다고 하는 건 알코올의 작용인데, 우리가 먹는 식용은 크고 도수가 안 나온다. 와인을 만드는 포도는 콩알보다 좀 크고 물이 별로 없고 껍질이 많다.” 아니, 우리도 그럼 양조용 포도를 심으면 되지 않을까? “심어야 하는데, 식용포도밖에 안 심어 봤다.”


유기농 와인에 대한 질문도 빠지지 않는다. “사실 (유기농과 아닌 것의) 맛 차이를 모르겠다. 포도에 농약을 쓸 수밖에 없는데, 품질을 숭상하는 이라면 매년 집념을 갖고 하는데, 야비하게 (농약을 과도하게 쓰면서) 하지 않는다. 유기농 와인이냐 아니냐는 백지 한 장 차이라고 보면 된다. 가령, ‘로마네 콩티’가 유기농이라고 주장한 적은 없지만, 유기농보다 더 품질에 신경을 많이 쓴다. 유기농이라고 홍보하는 건 상업적이라고 보면 된다.”

그러면서 덧붙이는 말이 자신이 방문했던 양조장은 땅에 집착하는 사람들이며, 수치 높은 농약을 쓰면서 땅에게 해를 가하지 않을 거란다. “칠레나 뉴질랜드의 대량 생산하는 농장에서는 그런 게 있을 수도 있다. 어쨌든 농약 수치를 따지면 우리가 먹는 오징어나 이런 것보다 낮을 것이다. 물론 유기농을 폄하할 생각은 없다.”

와인 사기에 대한 질문이 나오자, 유럽 등지에서는 흔한 일이란다. 마시는 것보다 소장 욕구를 채우기 위함이다. 탄로도 잘 나지 않는단다. 와인을 따지 않을 것이니까. “서양에는 가짜 와인의 세계가 흔하다. 특히 고급 와인이라면 더더욱.”

당신과 와인 사이에 길을 놓아라

요즘 국내에서 제일 잘 팔리는 와인은 무엇일까. 그는 세 가지를 댄다. 달달한 레드 와인, 드라이(달지 않은)하고 저렴한 레드 와인, 그리고 하나도 모스카토 다스티. 그리하여, “네 번째가 무엇일지 와인사업자들이 호시탐탐 노리고 있다. 마시다 보면 점점 더 새로운 맛을 찾기 마련이니까.”

식사가 끝난 뒤 나온 디저트 와인이 바로 모스카토 다스티. 이는 발효를 의도적으로 중단하여 알코올 도수가 낮다. 전천후 와인이란다. 낮은 알코올 도수 덕분이다. 브런치, 점심, 저녁 어느 때라도 오케이. 레드 와인이 3주간 발효해서 껍질을 건져내고 6개월에서 1년이 걸리는데 반해, 모스카토 다스티는 1주일도 걸리지 않는 공정을 갖고 있다. 포도 맛도 살아있고, 처음 만난 사람과 금세 친해지고 싶다면 이 와인은 도움이 된단다. “와인을 그다지 즐기지 않는 사람들도 이 와인만큼은 친근하게 느낀다. 그저 차갑게 대령하기만 하면 된다.”(pp.17~18) “그들은 입맛이 없을 때 달콤한 모스카토 다스티보다 입맛을 당길 더 좋은 방법이 있으면 말해 달라고 외친다. 봄날의 무료함을 달래는 데도 제격이다. 와인을 모르는 아니 와인에 그다지 관심이 없는 자라도 박카스처럼 상쾌한 이 와인만큼은 거절 못 할 것이다.”(p.25)


와인과 이야기가 그렇게 익어가고 있었다. 슬슬 자리가 마무리되는 시점, 조 작가는 우리의 입맛에 대한 자부심을 이야기한다. 그것은 와인에서도 마찬가지란다. 한국 여성이 아시아인 최초로 와인 최고 권위 타이틀을 획득하는 등 한국인이 세계 와인 시장에서도 두각을 나타내고 있다는 것. 김장 등을 하면, 한 번만 먹어보면 무엇이 들어가고 들어가지 않는지 한 번에 알아차리는 한국인의 섬세한 입맛에서 그 이유를 찾는다. 발효 음식에 대한 깊은 이해 역시 마찬가지다.

올해를 와인 작가로 자리 잡는 원년으로 선언한 그는 다음에 쓸 내용을 묻자, “만약 내가 좋은 와인을 하나 사서 이를 남긴다면 어떤 것이 좋을까 하는 내용을 담고자 한다. 와인 투자에 대한 내용이 될 것이다. 빠르면 내년 3~4월경에 책이 나올 수 있을 것 같다.”

와인을 마시는 것은 좋은 맛과 향을 기본으로 한 입술과 목을 비롯한 몸이 느끼는 관능이 우선이리라. 그런 한편으로 여느 음식이 그러하듯 와인도 그 다양한 종류만큼이나 이야기와 지적 자극을 꾀할 수 있는 테마이다. 알면 더 맛있는 것 역시 와인이다. 당신과 와인 사이에 길을 놓는 것, 그것을 통해 당신의 삶이 더욱 풍요로워질 수 있지 않을까, 나는 생각한다.