손님을 모으는 카페 창업의 비밀

본인이 가진 예산에서 최대한 좋은 상권을 찾아 나가고 개인 카페들이 만들 수 있는 최적의 분위기나 서비스, 제품들을 잘 조합한다면 충분히 프랜차이즈 카페를 이길 수 있다고 생각합니다.

글ㆍ사진 출판사 제공

2021.11.01

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전기홍 저자

우후죽순처럼 늘어만 가는 카페들. 카페 창업을 준비하고 있거나 카페 창업 후 고군분투 중이라면 이 책에 주목하라. 카페 창업은 단순히 분위기 있는 곳에서 커피를 만들고, 손님과 담소를 나누는 일이 아니다. 치열한 경쟁에서 살아남기 위해선 전략적인 비즈니스 방법이 필요하다. 이를 위해서는 뚜렷한 목표, 명확한 체계, 그리고 끊임없는 자기 노력이 있어야 한다. 체계적인 카페 창업과 운영을 위한 방법이 이 책에 담겨 있다. 오랜 시간 직접 카페를 운영하며, 카페 창업에 관한 수많은 컨설팅을 해온 저자가 자신이 경험하면서 얻었던 실전적인 노하우를 바탕으로, 성공을 위한 전략과 실패를 피하는 방법까지 모두 담았다.

또한, 선배와 친구가 조언하듯 풀어냈기 때문에, 꼭 필요하지만 들을 기회가 없어서 듣지 못했던 현실적인 조언을 이 책을 통해 들을 수 있다. 카페 창업은 더 이상 로망이 아니라 실전이다. 남들과 차별화된 카페, 안정적인 수익 구조를 갖는 카페를 운영하고 싶다면 이 책을 읽어보자. 그동안 카페 창업과 운영 때문에 혼자서 끙끙 앓았던 많은 문제가 생각보다 쉽게 풀리는 것을 경험할 수 있을 것이다.

전기홍 작가님, 출간을 축하드립니다. 『전기홍의 카페 창업 X파일』을 출간한 계기를 말씀해주시기 바랍니다.

주변에서 카페를 하려고 하시는 분들도 많고 이미 창업한 사람들도 많았어요. 그런데 대부분 사람들이 카페 창업을 다른 자영업에 비해서 많이 쉽게 생각하고 덤비는 경우가 많아요. 제 주변의 사람들도 그렇게 해서 망한 경우도 많았죠. 제 주변도 이런데 전체 시장으로 봤을 때는 얼마나 많은 사람이 이렇게 창업을 쉽게 결정하고 얼마 안 가서 망하는 수순으로 갈까요?

하지만 결국 하고 싶은 걸 말리는 건 거의 불가능한 것 같더라고요. 이런 사람들을 위해서 어차피 하려고 한다면 최대한 실패할 확률을 줄일 수 있도록 도와주는 게 낫겠다 싶었죠. 그래서 제가 겪었던 다양한 경험들을 공유하고자 몇몇 커피 잡지의 칼럼을 쓰기 시작했고 이런 글들이 모여서 이 책이 되었습니다.

최근 N잡 열풍입니다. 작가님은 회사에 다니며 투잡으로 카페를 오픈했다고 하셨는데, 힘들지는 않으셨나요?

힘들죠! 당연히! 정말 힘듭니다. 일단 투잡 때문에 회사 생활에 충실하지 않다는 소리를 듣지 않으려고 더 회사 생활을 열심히 했죠. 그리고 퇴근 후에는 매장에서 일을 도와주고, 주말이면 거의 카페에서 살았다고 해도 과언이 아니었습니다. 하지만 투잡을 함으로써 혹여 매장 매출이 힘들어도 급여로 어느 정도 충당할 수 있었고, 장사가 잘될 때는 급여 이상의 매출을 얻을 수 있었기에 경제적인 포트폴리오로서는 꽤 괜찮은 선택이었죠.

그러나 투잡이 안정적이라고만 생각해서는 큰 오산입니다. 투잡을 한다는 것 자체가 체력적으로도 힘들고. 또 저처럼 친동생과 같은 믿을 만한 사람과 같이하는 게 아니라면 매장 운영이 제대로 되고 있는지 알 수가 없어서 늘 정신적인 스트레스를 안고 갈 수밖에 없죠. 그래서 가급적이면 가족 중 누군가와 함께 시작하는 것이 투잡으로 카페를 창업할 수 있는 가장 좋은 방법입니다.

“커피인도 좋지만 장사꾼이 되어야 성공한다”고 하셨습니다. 커피인과 장사꾼의 가장 큰 차이는 무엇일까요?

우스갯소리로 커피인을 ‘커피 오타쿠’라고도 합니다. 카페를 하는 이상 카페의 기본인 커피에 충실해야 한다는 건 너무나 당연한 겁니다. 그런데 그 당연한 일에 매달려서 이렇다 저렇다 하다 보면 장사보다는 커피 그 자체에 매몰되어서 손님이 중심이 아닌 본인이 중심이 되는 카페를 하기 십상이죠. 손님이 원하는 카페가 아니라 자기만 만족하는 카페가 될 확률이 높다는 이야기입니다.

결국, 장사꾼이 되어야 한다는 건 좋은 제품, 즉 좋은 커피를 가지고 손님들을 만족시킬 마인드를 가져야 한다는 겁니다. 정리하자면 장사꾼이란 건 제대로 된 커피를 내리는 기술적인 능력은 당연히 겸비하고 거기에 더불어 고객을 만족시킬 수 있는 서비스 정신을 통해 생계를 유지할 수익을 낼 수 있는 사람이라고 할 수 있겠네요.

개인 카페는 스타벅스, 메가커피 등 프랜차이즈 카페와 경쟁하기 힘들 것 같아요. 개인 카페가 살아남을 수 있는 전략을 한 가지 꼽는다면 무엇이 있을까요?

당연한 말이겠지만 다른 카페들과 차별화된 장점이 있어야 한다는 거죠. 프랜차이즈 카페들도 저마다 가진 특징들이 명확히 있습니다. 그런데 개인 카페들이 프랜차이즈 카페들의 특징을 단순히 모방한다거나 혹은 차별화 그 자체에 매몰되어서 고객들에게 익숙하지 않은 분위기를 가지게 된다면 그 또한 고객들이 찾지 않게 되는 원인이 되죠. 물론 넉넉하지 않은 예산으로 창업하기 때문에 프랜차이즈의 정형화된 시스템을 넘어서기가 힘든 건 사실입니다.

하지만 당연히 개인 카페만이 가진 개성이 있고 프랜차이즈 카페에서는 느낄 수 없는 분위기가 있습니다. 오히려 이런 개성을 드러낼 수 없는 것이 프랜차이즈가 가진 단점이 되기도 하죠. 결국 본인이 가진 예산에서 최대한 좋은 상권을 찾아 나가고 개인 카페들이 만들 수 있는 최적의 분위기나 서비스, 제품들을 잘 조합한다면 충분히 프랜차이즈 카페를 이길 수 있다고 생각합니다. 저 역시 개인 카페로 시작해서 스타벅스를 비롯한 많은 프랜차이즈 카페와 경쟁해서 살아남았으니 여러분도 충분히 하실 수 있을 거라 생각합니다.

요즘은 개인 카페도 배달 앱을 많이 활용하고 있는데요. 배달을 시작할까 고민하는 카페 사장님들께 한마디 조언해주신다면요?

최근 코로나19로 인해서 배달 시장이 크게 성장했습니다. 이런 상황에서 매장 매출만 고집한다는 건 좀 안타까운 일이라고 생각합니다. 고객들이 배달로 주문을 많이 하는 시대에 이런 시장을 외면한다는 건 다소 아쉬운 선택인 거죠. 물론 배달 시장을 그저 뛰어들기만 하면 매출이 발생하는 쉬운 시장으로 착각하면 안 됩니다. 단순히 배달 앱에 가입해 등록됐다고 해서 곧바로 매출이 발생하는 것은 아닙니다. 배달 앱 내에서도 수많은 업체들과 경쟁해야 하기 때문이죠. 오프라인 경쟁이나 온라인 경쟁이나 매한가지로 어렵습니다.

예를 들어 앱 내에서는 광고비도 많이 써야 하고 배달비도 할인해줘야 고객들이 찾습니다. 즉, 광고비를 많이 쓰고 이런저런 할인 정책을 펼치면 매출을 크게 올릴 수 있습니다. 하지만 이런 일이 반복되면 물건은 많이 팔았는데 남는 건 하나도 없는 상황에 빠지게 됩니다. 배달 앱 회사만 수수료 수익으로 돈을 벌고 사장님은 힘만 들인 겁니다. 그래서 배달 시장은 입시처럼 공부해야 제대로 잘할 수 있습니다. 수수료나 광고비 등 이리저리 제하는 비용을 꼼꼼하게 계산하고 고객들이 찾을 만한 상품들을 만들어 내야만 배달 시장에서도 살아남을 수 있습니다. 이런 과정을 통해 배달도 잘하게 된다면 매장 매출에다가 배달 매출까지 더해지는 좋은 결과를 얻을 수 있을 겁니다.

직장인들이 입버릇처럼 하는 말이 있잖아요. “아, 나도 이런 카페 하나 하면서 살고 싶다.” 주변 지인이 이렇게 말한다면, 작가님께서는 어떻게 이야기하실까요?

사실 많은 이들이 이런 카페에 대한 로망으로 카페 창업을 하는 경우가 많습니다. 단순히 카페 창가에 앉아서 따뜻한 햇볕을 맞으며 유유자적 책을 읽고 있는 자신의 모습을 상상하면서 창업을 하시는 분이 상상 이상으로 많다는 거죠. 그런데 이런 말도 있잖아요. “회사는 전쟁터고 나오면 지옥이다.”

꼬박꼬박 나오는 급여가 순식간에 사라지고 오로지 매출이 있어야 생계가 유지되는 자영업의 세계로 뛰어든다고 생각하세요. 제대로 준비하지 않고 막연한 기대감만으로 창업을 하게 되면 말 그대로 생지옥에 빠지게 됩니다. 물론 오래 준비한다고 잘 준비하는 건 아닙니다. 하지만 그래도 충분한 시간을 갖고 필요한 것들을 조사하고 잘 준비한다면 성공적인 창업의 꿈을 이룰 수 있지 않을까요?

작가님의 앞으로의 바람과 계획을 소개해주시기 바랍니다.

제 바람은 한결같습니다. 저와 작은 인연이라도 맺은 사람들이 모두 잘되기를 바라는 마음입니다. 비단 제가 도와준다고 해서 무조건 백 프로 성공한다고 보장은 못 하지만, 제가 할 수 있는 선에서 최선을 다해서 사장님들이 카페 시장에서 무사히 살아남을 수 있게 도와주는 것이 제 목표입니다.

하지만 지금까지 제 도움이 필요한 분들이 찾아와도 부족한 교육장 때문에 많은 분들을 돌려보낼 수밖에 없었죠. 앞으로는 교육장을 확장하고 창업자들이 좀 더 세세하게 실전 경험을 쌓을 수 있는 교육 프로그램을 강화할 계획입니다. 단순히 학원에서 배운 바리스타 자격증이 아닌 지속적으로 연습할 수 있는 교육장을 만듦으로써 많은 예비 창업자의 실전 훈련에 도움을 주고자 합니다.

*전기홍

(주)크레이저커피그룹 대표이사. 15년 경력의 카페 주인장이자 카페 창업 컨설턴트. 한국외대 경영학과를 졸업한 후 대기업 마케팅팀에 근무하며 안정적인 직장생활을 하다 미래에 대한 고민과 회사원의 한계를 느끼고, 투잡으로 카페를 오픈했다.

그렇게 커피업계 경력을 시작한 지 어느덧 15년. 밑바닥부터 쌓은 현장 실무 노하우와 대학 및 직장에서 몸소 체득한 마케팅 이론과 경험을 접목해 현재 운영하는 프랜차이즈 카페의 경쟁력을 키웠고, 카페 운영을 비롯한 원두 납품, 부자재 유통, 프랜차이즈 가맹, 카페 용품 디자인 서비스 플랫폼 등으로 사업 영역을 확장해 가고 있다.

더불어 7년 전 설립된 개인카페 공동체 ‘카페 유니온(Cafe Union)’의 의장직을 현재까지 맡고 있으며 개인카페의 생존과 상생을 위해 활발히 활동하고 있다. 또한 브런치, 블로그 등의 집필 활동과 저서 출간을 통해 카페 운영 노하우와 마케팅 전략에 관한 콘텐츠를 꾸준히 공유하고 있으며, 최근에는 유튜브 채널 ‘카페 창업, 이런 건 몰랐지?’가 좋은 반응을 얻고 있다.