미식은 좋은 음식을 먹는 단순 행위가 아니라 역사와 문화, 그리고 과학까지 담고 있다. 음식은 땅을 동과 서로 북과 남으로 경계를 나누고 바다와 육지의 역사를 구분한다. 손과 도구를 사용하는 문화도, 문화의 발전도 음식으로 살펴볼 수 있다. 미식은 문화이자 역사이며 과학이다. 미식은 미학이다.

외식관련 칼럼니스트로 활동하며 음식과 음식문화에 관한 지식을 풀어내는 박진환 저자는 프루스트 현상에서 루쿨루스 심판까지 음식속에 담긴 과학과 문화에 대한 상식을 『미식사전』 에 녹여 냈다.

오랜 기간 준비하셨는데 출판 소감 부탁드립니다.

시인이 좋은 시를 남기려고 노력 하듯이 오래 기억되고 곁에 두면 도움이 되고 공감할 수 있는 책을 쓰려고 노력했다. 10년 전 『외식 경영주가 꼭 읽어야 할 음식이야기』를 출간 했을 때와 달리 큰 망설임과 수많은 퇴고 끝에 책을 출간하게 돼 뿌듯하다.

독자들이 이 책을 어떻게 접근했으면 하는지 궁금합니다.

미식에 관심이 큰 독자들이 관심을 많이 가졌으면 하고, 외식관련 종사자도 알아두면 도움이 되는 이야기니 관심 있게 봐줬으면 좋겠다. 단순한 음식관련 이야기가 아니고 미식과 조리에 대한 객관적으로 존재하는 과학적 해석과 특히 음식의 가치탐구와 음식에 관한 문화 활동으로써 인문학에 대해 접근하면 한다.

책을 저술하면서 가장 중점을 둔 부분이 있다면 소개 부탁드립니다.

미맹 파트를 보면 보통 미맹이라고 하면 일반인들은 맛을 전혀 느끼지 못한다고 생각하는데, 사실은 정상인이 느낄 수 있는 맛을 전혀 느끼지 못하거나 다른 맛으로 느끼는 것을 말한다. 이렇게 기본적으로 잘못 알려진 사실을 바로 잡는 내용들이 흥미로운 부분이다. 루쿨루스의 일화와 같이 역사적 사실을 바탕으로 한 흥미로운 음식문화를 소개해 독자들이 역사와 문화에 관심을 갖게 하려는 의도도 있었다. 또한 위안음식 파트에서 음식은 생존을 유지시켜주는 동시에 고독한 영혼이나 상처받은 마음을 치유 해주는 힘도 있다는 내용을 통해 음식이 가진 힘이 얼마나 큰지 보여주고 싶었다.

최근 몇 년 사이 음식이 사람들 사이 가장 흥미로운 주제로 떠오른 것을 부정할 수 없게 됐는데요. 이 부분에 대해서는 어떻게 생각하세요? 역사적으로 비교해봤을 때 어떤 상황인가요?

교통과 통신의 발달, 국경을 넘은 사람들의 이주, 여행의 보편화와 함께 각국 요리가 전 세계로 뻗어나가기 시작했다. 20세기 중반 이후 다국적 미식문화가 세계의 대도시를 중심으로 퍼져나갔고 파리, 뉴욕, 홍콩, 싱가포르 등은 지금도 미식의 천국으로 위상을 굳히고 있다. 음식문화는 그 지역의 정체성을 강화하고 전파할 수 있는 강력한 힘이 되기도 한다. 식도락의 의미가 확대되면서 관광과 음식은 따로 떼어놓고 생각할 수가 없는 중요한 문화 활동이 됐다.

음식은 역사와 함께 발전해왔다고 했는데 앞으로 또 어떤 형태로 변화를 맞이할까요?

많은 국가와 도시의 음식은 다양하고 여러 특색이 있다. 오랜 시간 동안 땅에서 자라는 재료가 여러 요리 과정을 거쳐 음식으로 나타난다. 음식문화는 그 나라의 역사와 공간 그리고 사람들의 삶, 문화를 동시에 설명하고 이야기 할 수 있는 최고의 수단이다. 향후 음식의 조리과정뿐만 아니라 재료의 생산, 음식의 섭취와 맛의 인지 등에 이르기까지 화학적, 물리적 현상을 설명하고 과학적으로 분석해 맛과 질감을 개발하는 본격적인 시대가 될 것이다.

요리는 시대상에 따라 변하거나 바뀐다. 새로운 메뉴는 새로운 미각을 탄생시키고 새로운 미각은 새로운 트렌드를 만든다. 음식의 세계화를 통한 국적불명의 다양한 새로운 요리가 탄생되는 시대이다.

향후 계획은 어떻게 되는지 궁금합니다.

인문학적 시각으로 음식을 심도 있게 접근하려고 계획 중이다. 특히 우리 음식문화의 인문학적 부분을 깊게 연구하고 전파하고 싶다.

독자들에게 한 말씀 부탁드립니다.

인간과 동물을 구별하는 방법은 여러 가지가 있지만 종교, 역사, 문화마다 혹은 각 나라마다 식탁에서 지켜야할 테이블 매너를 들 수 있다. 서양에서는 식사 중 담론은 거의 음식에 관련된 이야기가 주가 된다. 이 책으로 식사시간의 대화가 더욱 풍성해진다면 더할 나위 없을 것 같다. 음식은 아는 만큼 더 맛있다. 식사자리 만큼은 여유로운 시간으로 채웠으면 한다.