[쿠킹클래스]마크로비오틱, 아이를 건강하게 만드는 방법 - 『마크로비오틱 아이밥상』 이와사키 유카

지난 5월 24일, 서울 신촌의 한 백화점 문화센터에서 『마크로비오틱 아이밥상』 출간 기념 쿠킹클래스가 열렸다. 저자가 직접 만드는 마크로비오틱 요리를 보고 이를 따라해 보는 실습의 시간.

아이 키우는 부모, 걱정이 많다. 뭘 먹일지, 어떤 음식으로 키울지. 사실 곳곳이 지뢰밭이다. 먹는 걸로 장난치는 어른들 좀 많나. 무엇을 먹느냐가 아이의 미래와도 연관이 될 진데, 걱정은 걱정이다. 그 걱정 덜어줄 하나를 여기 권한다. 마크로비오틱(Macro Bio Tic). 마크로비오틱이 익숙하지 않다면, 여기 이 말을 참조하시라.

“마크로비오틱은 웰빙?슬로우푸드?로하스?오가닉 등을 이은 세계적인 건강 트렌드로 ‘macro(큰 위대한)’ ‘bio(생명)’ 그리고 ‘tic(방법, 기술)’의 합성어로 일본의 장수건강법에서 유래했다. ‘음양조화(陰陽調和)’, ‘신토불이(身土不二)’, ‘일물전체(一物全體)’, ‘자연생활(自然生活)’ 등 4대 원칙에 충실한 건강법이다. 마크로비오틱에서는 식품을 통째로 먹어야 식품이 가진 고유의 ‘에너지(Energy)=기(氣)’를 그대로 섭취할 수 있다고 말한다.”(『마크로비오틱 밥상』(이와사키 유카 지음|비타북스 펴냄), p.10)

마크로비오틱을 국내에 널리 퍼트린 장본인 중의 한 명인 이와사키 유카. 일본 국가공인 관리영양사이면서 드라마 <스타일>의 요리자문을 맡은 그가 최근 두 번째 책을 펴냈다. 『마크로비오틱 아이밥상』(이와사키 유카 지음|비타북스 펴냄). 이번엔 아이를 위한 마크로비오틱 레시피를 선보였다. 자 이젠, 아이 건강, 붙들어 매시라.


이에 지난 5월 24일, 서울 신촌의 한 백화점 문화센터에서 『마크로비오틱 아이밥상』 출간 기념 쿠킹클래스가 열렸다. 저자가 직접 만드는 마크로비오틱 요리를 보고 이를 따라해 보는 실습의 시간.

저자의 인사말. “이번 책은 ‘아이밥상 간식’이지만, 어른도 맛있게 먹을 수 있는 요리다. 평소 현미밥이나 야채로 만든 음식에 익숙하지 않은 분도, 충분히 맛있게 접할 수 있는 요리를 담았다. 재밌게 요리를 즐기고 싶다는 분도 아이밥상을 보고 요리 하시면 된다. 앞으로도 마크로비오틱에 관심 가져주시고, 아이에게 건강한 음식을 주시라.”

자연에너지를 받는 4가지 방법

You are what you eat. 마크로비오틱에서는 “당신이 먹는 음식이 곧 당신이다.”라고 해요. 매일 매끼 어떤 음식을 먹느냐에 따라 그 사람의 건강뿐 아니라 인성에도 크게 영향을 준다는 뜻이죠. 다시 말하면 내 아이를 어떤 아이로 키울 것인가는 어떤 음식을 먹일 것인지, 어떤 식사시간을 가질 것인지로 바로 연결되는 거예요.(p.4)

다시 말하지만, 마크로비오틱은 ‘자연의 힘을 최대한 살린 에너지 가득한 음식’이다. 즉, 자연요리 되겠다. 자연요리를 담은 책 출간도 계속 이어진다. “음이나 양 어느 한 곳으로도 깊이 치우치지 않은 중도의 음식으로 우리 몸이 자연과의 조화를 유지하도록 하고 우주의 섭리를 자연스럽게 받아들일 수 있는 마음의 자세를 키운다. 그리고 그것이 곧 ‘매크로바이오틱스’라는 말의 뜻이기도 하다.”(『문숙의 자연 치유』, p.84)


저자 이와사키 유카가 말하는, 자연에너지를 최대한 받을 수 있는 방법 4가지.

1. 신토불이(身土不二): 그때 거기서 사는 사람에게 가장 좋은 기운을 갖고 있고, 영양소, 에너지도 충분히 갖고 있다. 국산음식을 먹자는 것도 외국에서 수입된 것보다 국산이 몸에 맞기 때문이다. 사람 몸에 들어갔을 때 대사가 잘 이뤄진다.

2. 일물전체(一物全體): 가공보다 통째로 먹는 것이 대사가 잘 이뤄지고 몸에 좋다. 좋은 재료를 먹자.

3. 자연생활(自然生活): 인위적인 것 말고 자연스러운 것이 좋다. 유기농 식품. 자연의 힘을 생각하고 살리자, 환경에 좋은 생활을 하자는 의미도 있다.

4. 음양조화(陰陽調和): 생명력을 몸에 맞게 선택하는 방법으로 기준이 된다. 어떻게 밸런스를 맞추면 되는지도. 음(陰)은 위로 향하는 힘, 안에서 밖으로 퍼지는 힘이다. 상승, 확산, 확장, 몸을 식힌다, 마음(긴장)이 풀린다, 그런 기운이다. 양(陽)은 하강, 집중, 응축, 몸을 데운다(따뜻하게 한다), 마음을 긴장시킨다(집중하게 한다). 그런 기운이고. 음도 양도 아닌, 중간이 건강에 좋은 상태라고 하는데, 세상에 완벽한 중간은 없다. 자신에게 맞게 골라야 한다. 중간성질로는 현미나 야채가 있다. 향신료, 백설탕 등은 너무나 음성이고, 고기, 계란, 소금(정제염) 등은 너무 양성이다.

그렇다면 아이밥상은 어떻게 하오리까. “음식을 아이 몸에 어떻게 맞추면 되는지 말하자면, 중성보다 약간은 음성적인 것이 낫다. 성장하는 힘을 얻어야 키도 커지고, 기운을 낼 수 있다. 따라서 약간 음성적인 야채나 조리법을 인식하면 된다. 더워지는 계절에는 몸을 식히는 재료를 사용하면 편하게 지낼 수가 있다.”

아이들은 부모의 식습관을 그대로 물려받기 때문에 부모도 함께 실천할 수 있는 올바른 식습관이 필요해요. 가족과 함께 한 식사를 통해서 아이들은 편식을 고치고, 예절을 배우고, 환경을 생각하고, 인간성을 키워요.(p.4)

따라서 식품별, 재료별 음양에 대한 앎이 중요하겠다. 더구나 아이가 먹을 것 아닌가. 예를 들면, 당근은 우엉보다 음성이다. 또 재료 하나에도 안쪽과 바깥쪽에 가지고 있는 에너지가 다르다. 당근은 안쪽이 더욱 양성이고 바깥은 음성이며, 위는 음성, 아래로는 양성이다. 음식 하나에도 그렇게 음양이 나뉜다. 조화롭게 중용에 맞추고, 음양에 맞춰 먹는 것. 어른에게나 아이에게나 중요한 것.

마크로비오틱에서 당근은 사람 다리와 닮아서 먹으면 하반신을 튼튼하게 한다고 이야기해요. 당근은 뿌리채소라서 양성 성분이 몸을 데워주고 냉증을 예방하지요.(p.22)

첫 번째 요리, 기장쿠키

저자는 이날, 3~4명이 먹을 수 있는 간식 두 가지를 준비했다. 하나는 기장 쿠키, 다른 하나는 간장떡볶이. 아마도, 해주면 아이들이 좋아할 간식 두 가지.


우선, 맛도 모양도 친숙하게 다가오는 기장쿠키. 노란빛깔의 동그란 기장 알곡처럼 영양으로 똘똘 뭉친 건강한 간식이라는 것이 저자의 설명. 재료는 다음과 같다.

기장 2큰술, 현미스낵 5장, 건포도 1/4컵(50g), 호박씨앗 2큰술(18g), 백밀가루 1/2컵(45g), 통밀가루 1/4컵(30g), 아몬드가루 1/4컵(17g), 소금약간, 유채꽃씨유 1큰술, 메이플시럽 2큰술, 두유 2큰술.

저자는 재료를 다루면서 설명을 덧붙인다.

“기장은 알갱이가 작아서 촘촘하다. 마크로비오틱은 극강의 음성인 백설탕, 흑설탕은 사용하지 않는다. 사탕수수는 더운 나라에서 수확되는 농산물이라 몸을 식히는 작용을 한다. 온대 지방에 사는 한국인에겐 맞지 않는 것이 있어서 건포도나 조청을 사용해서 단맛을 낸다. 오늘은 현미 프레이크를 준비했는데, 약간 맞지 않는 것 있다. 현미튀밥이 재료로 더 좋다.마크로비오틱은 설탕, 계란을 넣지 않아서 바삭바삭한 느낌이 덜 할 수 있는데, 견과류, 현미튀밥 등을 쓰면 바삭바삭한 느낌을 더할 수 있다.”

기장쿠키의 바삭바삭한 맛을 더하기 위해선 아몬드가루와 현미튀밥이 필요하다. 쿠키에 웬 소금이냐고 묻는다면, 이리 답하오리다. 재료들이 전반적으로 음성에 기울어져 있어서 음양조화를 맞추기 위함이라고. 하나의 이유를 더하자면, 소금이 설탕을 쓰지 않고도 단맛을 느끼게 한다는 것. 요리를 하는, 혹은 아는 사람은, 아는 사실이다.

그렇게 재료를 돌리면서 섞는다. 오븐에 기름을 바르고, 모양을 만든다. 처음 두께는 손가락 두께 정도. “완벽한 모양보다 약간 개성 있는 모양이 자연스러운 느낌을 들게 한다.(웃음) 20분 동안 오븐에 넣어 익힌다. 기장쿠키는 반짝이는 느낌이 없지만, 그게 더 자연스러운 느낌이다. 그런데 아이가 먹을 때 반짝이게 하려면 조청을 더운물로 녹여서 약간 발라주면 된다. 쿠키는 식어야 더 바삭바삭하고 고소한 맛이 난다.”

여기, 전반적인 레시피를 소개한다.

1. 기장 볶기: 씻은 기장을 팬에 넣어 고소해질 때까지 볶아요.
2. 재료 잘게 다지기: 현미스택은 봉투에 넣어 빻고 건포도와 호박씨는 잘게 다져요.
3. 가루 재료 섞기: 볼에 백밀가루, 통밀가루, 아몬드가루를 넣고 소금을 약간 더해요.
4. 기름 넣고 비비기: 가루 재료를 섞은 볼에 유채꽃씨유를 넣은 뒤 가루 전체에 골고루 섞이도록 양손으로 잘 비벼요.
5. 반죽 섞기: 기름을 넣고 비빈 볼에 기장과 잘게 다린 재료를 넣고 두유와 메이플 시럽을 섞어 반죽에 넣고 주걱으로 반죽을 자르듯이 섞어요.
6. 모양 만들어 굽기: 두께 1cm 정도의 동그란 모양을 만들어 170도로 예열한 오븐에서 20분 동안 구워요.

Yuka's Recipe Tip (p.199)
노란색인 기장이 황토색이 될 때까지 천천히 잘 볶아요. 씹었을 때 기장 알갱이가 쉽게 터지면 익은 거예요. 더해 넣는 현미튀밥은 베이킹파우더 없이 바삭바삭한 식감을 내기 위한 거예요. 또 아몬드 가루를 넣음으로써 들어가는 기름이 적더라도 고소하게 구워져요. 아몬드 가루가 없으면 호두나 다른 견과류를 가루로 갈아서 사용해도 좋아요.

두 번째 요리, 간장떡볶이


두 번째는 간장떡볶이다. 우리가 흔히 아는 빨간 떡볶이 아닌 까만 떡볶이. 간장과 조청을 이용했고, 달콤짭쪼름한 맛이 일품이란다. 재료는 다음과 같다.

떡볶이 떡 150g, 물, 풋고추 1/2개, 새송이버섯 1/2개(30g), 양파 1/4개, 부추 10g, 당근 10g, 참기름 2큰술, 간장 1큰술, 조청 1큰술

“일본에서 온 제가 떡볶이를 만드는 것도 좀 그렇지만,(웃음) 일본에서 온 사람답게 간장을 이용해서 만들어 봤다. 떡에 들어가는 야채(채소)를 자르고, 부추는 위로 향하는 재료(음성)라 간장 기능을 도와준다. 제철 채소가 좋다. 겨울철에 몸을 데우려고 하고 영양소를 많이 축적해서 봄철에는 상승 기운을 받아서 몸을 가볍게 하고 싶은데, 이런 야채를 먹으면 간장 해독을 도와줘서 노폐물을 빼준다. 그래서 몸을 가볍게 한다.”

양파도 버리는 부분을 최대한 줄이란다. 대개 딱딱한 부분을 버리는데, 그러지 말란다. 씨앗이 있었던 부분이라 생명력이 강해 살려서 쓰는 게 좋고, 음식 쓰레기를 최대한 적게 하는 것도 친환경, 자연식품을 먹는 법이라고 설명한다. 양파는 음양조화를 감안해서 부채꼴 라운딩으로 자르면 된다.

양파나 대파, 부추에 있는 황화알릴은 소화액의 분비를 도와주고 비타민 B1의 흡수를 높여요. (…) 양파의 중심부분과 밑 부분은 양성, 겉 부분과 윗부분은 음성이에요.(p.20)

당근도 마찬가지. 씨앗이 있던 윗부분을 가능한 한 버리지 말고 비스듬히 음양 조화 이루게끔 자른다. 기름은 참기름과 유제품(카놀라유)을 반반씩 사용하는데, 취향에 따라 중국식이면 참기름을 쓰면 된다. 고추나 버섯, 부추 등은 약간 음성이 강한데, 참기름을 써서 조화를 이룰 수 있게 한다.

자연적인 힘으로 조화를 이루게 하는 것이 마크로비오틱이다. 따라서 가능하면 인위적인 것을 피한다. 그렇다면 음성이 강한 야채를 볶는 이유는 무엇일까. 음은 몸을 차갑게 하고, 밖으로 에너지가 나가는 것이다. 따라서 볶아서 열나는 것과 조화를 이루게 하기 위함이다. 태울까봐 무섭다면, 약한 불로 천천히 하면 된다. 마크로비오틱은 중간불이나 약한 불을 주로 쓰기 때문에 센 불은 별로 쓰지 않는 것이 특징이다.

“마크로비오틱 재밌지 않나?(웃음) 무조건 몸에 좋은 것과 달라서, 맞춤형으로 요리를 만들 수 있다. 몸에 좋다는 음식도 무조건 좋은 것이 아니다. 1년 내내 먹을 수 있는 것도 아니고, 모든 사람에게 좋은 것도 아니다. 자기만의 건강법을 찾을 수 있고, 맞춤형이 가능하다는 것, 마크로비오틱은 그런 면에서 아주 매력적인 요리법이다.”

간장떡볶이의 전반적인 레시피는 다음과 같다.

1. 떡 삶기: 끊는 물에 떡볶이 떡을 삶아줘요.
2. 채소 자르기: 풋고추는 채 썰고, 양파는 1cm 너비로 자르고 새송이버섯은 3cmX1cm로 잘라요. 부추는 길이 3cm로 자르고 당근은 얇게 자른 다음 4등분해요.
3. 채소 볶기: 팬에 참기름을 두르고 자른 채소를 볶아요.
4. 조리기: 삶은 떡을 더하고 간장과 조청으로 간을 해 조려요.

Yuka's Recipe Tip. (p.189)
떡볶이를 조리지 않고 볶으면서 요리할 때에는 별도로 데쳐서 미리 부드럽게 한 뒤 사용하면 볶을 때 떡이 팬에 붙지 않고 제대로 익어요.


그렇게 만들어진 기장쿠키와 간장떡볶이. 달달한 쿠키와 새빨간 떡볶이에 익숙한 내 입맛도 거부감이 없다. 아니, 담백하고 더 맛있다. 마크로비오틱으로 만들어진 기장쿠키와 간장떡볶이, 아이에게도 충분히 경쟁력 있겠다. 굳이 아이가 아니어도 상관없고 아이가 없어도 상관없다. 어른도 충분히 즐길 수 있다. 자연을 통째로 먹자. 애초 우리는 자연이었고, 지금도 자연이니까.